Dal punto di vista sensoriale, lo yogurt è un alimento molto versatile sotto diversi punti di vista. C’è chi è abituato a consumare lo yogurt senza zuccheri aggiunti, con un marcato sapore acido, che è poi quello naturale di quest’alimento, e chi, invece, preferisce un prodotto dolce e poco aspro. Lo yogurt, inoltre, può essere arricchito in gusto con tutti gli ingredienti che preferiamo, come la frutta fresca e quella secca, il cioccolato, i cereali, la marmellata e il miele. Un altro elemento che rende gli yogurt diversi è la sua consistenza. C’è chi preferisce uno yogurt molto compatto, chi lo vuole più cremoso e chi, invece, predilige quello liquido da bere. In quest’articolo vedremo come produrre in casa uno yogurt dalla consistenza cremosa, quale latte usare e quali accorgimenti seguire per ottenere la densità desiderata.
Lo yogurt cremoso
Lo yogurt cremoso è un alimento dalla consistenza vellutata e morbida. In genere è quello preferito dalla maggior parte dei consumatori, tanto che è la tipologia più venduta nei supermercati. Naturalmente, per gli amanti dello yogurt fatto in casa ottenere un prodotto dalla cremosità desiderata è indispensabile. Produrre con la propria yogurtiera uno yogurt con una consistenza vellutata è molto semplice, richiede solo qualche accorgimento e un po’ di esperienza da acquisire in poche mosse.
La scelta della tipologia di latte è fondamentale per avere una cremosità diversa, ma con il tempo imparerete a capire quale usare per ottenere la consistenza che preferite. Invece, l’aggiunta d’ingredienti, per arricchire in gusto il vostro yogurt, non pregiudicherà la cremosità finale del prodotto.
Quale tipo di latte
Se volete ottenere uno yogurt denso e cremoso, è molto importante la scelta del latte di partenza, perché questo condiziona la qualità, il sapore e la consistenza finale del prodotto. In effetti, non tutti i tipi di latte sono ideali per fare uno yogurt cremoso. Il fattore fondamentale, che condiziona la consistenza dello yogurt, è la quantità dei grassi contenuti nel latte.
Alcune tipologie di latte, come quello di soia oppure quello di riso, per fare un esempio, non sono idonee per fare uno yogurt cremoso, sennonché aggiungiate una sostanza addensante che vi aiuti in questo senso. Invece, da latte vaccino e da quello di capra potrete ottenere uno yogurt con una cremosità diversa, in base al contenuto di grassi del prodotto di partenza.
Intero o parzialmente scremato?
Ed eccoci a un altro punto fondamentale, cioè quello dell’uso di un latte interno, scremato o parzialmente scremato per fare lo yogurt cremoso. Partiamo subito da un concetto fondamentale: uno yogurt con una buona consistenza si ottiene solo da latte intero! Difficilmente potrete ottenere uno yogurt cremoso o compatto con il latte parzialmente scremato, impossibile farlo con quello scremato.
La densità dello yogurt è direttamente proporzionale alla quantità di grassi contenuta nel latte di partenza ed è ovvio, pertanto, che diminuendo questa parte fondamentale avremo un prodotto finale poco compatto e, in alcuni casi, che tende a essere liquido. Per questo motivo, se il vostro obiettivo è di ottenere uno yogurt consistente, questo deve essere prodotto a partire da latte intero, sarà poi l’esperienza a farvi ottenere un prodotto dalla cremosità desiderata.
La carica microbica del prodotto di partenza
Qualunque sia il latte che avete deciso di utilizzare è molto importante che questo non abbia una carica microbica tale da interferire con lo starter che aggiungere, compromettendo così la formazione dello yogurt. Il latte, infatti, è un alimento che all’origine è caratterizzato da una certa popolazione microbica, che si sviluppa a spese degli zuccheri in esso contenuti e discapito della sua qualità e della sua durata. E’ ovvio che se il latte appena munto non è opportunamente trattato, oppure consumato subito, questi microorganismi si sviluppano determinando lo scadimento qualitativo del prodotto di partenza.
Lo yogurt è prodotto da due microorganismi, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus, che non sono presenti nel latte e che, pertanto, devono essere inoculati. Affinché lo starter si sviluppi e faccia un buon lavoro non devono essere presenti microorganismi competitori.
Latte UHT
Il latte UHT (Ultra High Temperature) è un latte sottoposto alla temperatura di 140°C per pochi secondi. Questo trattamento determina l’eliminazione completa dei batteri presenti nel latte, responsabili dei fenomeni degenerativi del prodotto. Il trattamento UHT, pertanto, ha lo scopo di aumentare la vita di scaffale del latte e di garantire la sicurezza per il consumatore.
Per fare lo yogurt, il latte UHT è un ottimo prodotto di partenza che non dovrete neanche bollire perché già privo di batteri antagonisti. Per ottenere uno yogurt cremoso, il nostro consiglio è di scegliere un latte UHT possibilmente intero.
Latte fresco pastorizzato
Il latte fresco pastorizzato è invece quello che subisce un trattamento termico più blando, fatto a 72°C per alcuni secondi. Questo determina la riduzione della carica microbica presente e la conservazione delle caratteristiche nutritive e sensoriali del prodotto di partenza. Questo latte, però, avendo ancora una carica microbica residua va conservato in frigorifero e consumato entro alcuni giorni.
Proprio perché è presente una certa carica microbica, usandolo così com’è, il latte fresco pastorizzato vi farà ottenere uno yogurt poco compatto o cremoso, tendente al liquido. Per questo motivo, se volete usare questo latte per fare il vostro yogurt, è consigliabile eseguirne la bollitura in maniera da uccidere i microorganismi presenti. La freschezza del prodotto, invece, inciderà sicuramente sul sapore finale del vostro yogurt, pertanto, accertatevi sempre di usare un latte quanto più lontano dalla scadenza di frigo.
Latte crudo
Il latte crudo è quello che non subisce nessun trattamento termico e che per questo motivo va consumato entro brevissimo tempo e, possibilmente, sempre dopo opportuna bollitura. Lo yogurt prodotto con questo latte ha un sapore unico e inconfondibile, grazie alla maggiore percentuale di grassi presenti che, tra l’altro, contribuirà a rendere questo alimento più denso e cremoso.
Il latte crudo, però, deve essere, assolutamente bollito a 90°C per una decina di minuti, prima di usarlo per fare l’inoculo. I batteri presenti in questo latte, infatti, entrerebbero in competizione con lo starter che andrete ad aggiungere e quello che otterreste sarebbe solo un prodotto cagliato dal sapore acido, sicuramente non uno yogurt.
Come produrre lo yogurt
Abbiamo appena visto come le diverse tipologie di latte possono influire sulla consistenza dello yogurt fatto in casa. Ora è arrivato il momento di produrre il nostro yogurt cremoso con la yogurtiera.
Per prima cosa dovrete mescolare lo starter con il latte di partenza e versare la miscela nei contenitori per fare lo yogurt. Chiudete la yogurtiera e avviate la fermentazione: controllate dopo 7 ore se il vostro yogurt si è già formato, se è così, spegnete il dispositivo, altrimenti procedete per altre 2-3 ore.
Quando lo yogurt è diventato compatto, non dovrete fare altro che attendere che si raffreddi. Successivamente, per ottenere il vostro yogurt cremoso, vi basterà mescolare lo yogurt di ogni vasetto, in questo modo romperete il coagulo superficiale, mescolandolo a quello sottostante che è meno solido. A questo punto, non vi resta che chiudere ogni vasetto e conservalo in frigorifero.
Come conservarlo
Come abbiamo appena visto, fare uno yogurt cremoso non è per niente difficile, però è molto importante conservare questo prodotto nelle giuste condizioni, affinché conservi tutti i benefici per la nostra salute. La conservazione dello yogurt deve avvenire necessariamente in frigorifero. Quest’alimento, infatti, mantiene alla temperatura di + 4°C le sue caratteristiche di partenza per circa 7-8 giorni, dopo di che perde in qualità e può modificarsi nel sapore e nella consistenza.
Può capitare che il vostro yogurt cremoso, dopo alunni giorni in frigorifero, perda la sua caratteristica densità, tendendo a divenire meno vellutato e più liquido. Salvo che non sono passati molti giorni dalla sua produzione, il vostro yogurt sarà ancora buono da mangiare, solo dovrete imparare che se volete assaporare un prodotto molto cremoso lo dovrete fare nei primi giorni dalla sua realizzazione.
